至北宋咸平年间“施曲蒸酿、储存醇化”技艺的

来源:未知日期:2019-09-18 17:23 浏览:

  四川泸州,锁沱江,吞长江,西接滇戎,东连黔渝,从夏商,经秦汉,历宋元明清至今,纵横九万里,上下三千年,自古就出产一样东西:好酒!

  泸州一隅,天设巴山蜀水,地造小粒红梁,水、候、粮、技,事事因酒而生,处处因酒而忙,从浊醪到蒸馏,从仪狄到郭怀玉,泸州春种秋收,蒂落瓜熟,至北宋咸平年间“施曲蒸酿、储存醇化”技艺的形成,再吸收消化元代西亚传来的“胡馏”技术,已经奠定了今天白酒酿造的根基,明初终于与北方的酿酒技艺分道扬镳,门户自立,形成了南方的“小曲清香”,那时候留下的窖池糟曲,代代生衍,世世繁荣,四百年后就堆起了今天中国白酒“南甜北烈”的分水岭。

  明代的泸州,将高粱和小麦合酿的工艺叫做“大曲”,将以小粒糯红高梁为主、少量其他谷物为辅的酿造工艺叫做“白烧”,据《泸县志》记载:“清末大曲槽户十余家,白烧槽户六百余家。”这六百家白烧作坊的技艺传到今天,古法相承,工艺愈精,按现代白酒香型的分类法,就叫做“小曲清香”。

  “小曲清香”,自宋开端,就有十七艺:下粮、漫浸、装框、初蒸、浸焖、浸煮、吊锅、复蒸、出锅、停冷、下曲、入箱、出箱、入窖、发酵、蒸馏、复贮,只下粮这一艺,就把同为清香型白酒的“大曲清香”甩到了秦岭大巴山外,平原地区的高粱再怎么改良,也敌不过支链淀粉比额超过百分之九十二的泸州原产小粒糯红高粱,从原料,就先落后了一局。

  再比如下曲,当品温在42℃时就该初次投放小曲,品温在35℃时即时再次投曲,夏季用曲量严控在0.4%0.5%,冬季用曲量严控在0.5%0.6%......这些苛则,严格坚守,一念不离,如今还有谁会下这么大的力气。

  “小曲清香”还有个天生丽质的秘密,就是南方的好山好水好天气,南方的水柔,北方没得比,长江、沱江、赤水河、永宁河,滋润着灵秀的川南大地,在喀斯特地貌中汲取的清泉,更易于酵母菌的生长繁殖和酶代谢,充分的酶解反应,是好酒酿造的关键之举。南方的天气虽不如北方的清爽,但高温高湿的四季,恰恰对窖池中的微生物有利,适合出酒的环境,才是最硬的道理。

  在所有的工艺步骤中,蒸馏这一步最令人欣喜。松、匀、轻、薄地压气上甑、缓火蒸馏、接酒头,所有的辛劳都化成了这一杯杯清香醇绵的美酒,而最醇美的那一杯,就在“鏊锅”中间那段馏出的酒,曾经有人叫它“快曲”、“中烧”,其实它还有一个家喻户晓的名字:“二锅头”!

  人不论天南地北,酒自分酷烈甘甜。同为“二锅头”,同源却不同流,“大曲清香”酒质劲烈,“小曲清香”回味甜柔。

  

0

首页
电话
短信
联系