洛阳这些隐藏在街边的美食竟是非物质文化遗产

来源:未知日期:2019-10-28 11:20 浏览:

  原标题:洛阳这些隐藏在街边的美食,竟是非物质文化遗产!第一个你就天天吃!

  每个洛阳人心中都有一碗浆面条。洛阳有民谚:“河南府有三宝,孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条。”

  位于洛邑古城内的老雒阳面馆,中国烹饪大师叶禹州展示了浆面条的制作技艺。叶师傅说,浆面条是不用水煮面的地方名吃,是洛阳乃至中原地区男女老少舍不得、离不开的一道美食。

  “想做一碗地道美味的浆面条,浆味醇厚的老浆是必不可少的。”叶师傅一边准备着手擀面、大绿豆、熟花生米、白菜、芹菜丁、韭菜、胡萝卜丝、辣椒油、韭花等原材料,一边介绍,做浆时,先把绿豆或豌豆用水浸泡,待其膨胀后放在石磨上磨成粗浆,用纱布过滤掉渣,然后放在缸里,一两天后,浆水发酵变酸,就可以舀出来做浆面条了。

  接着,一碗汁稠味美、酸香扑鼻的浆面条就出锅了,再根据个人口味配以熟花生米、芹菜丁、辣椒油、韭花等佐料,看着就让人流口水。叶师傅说,洛阳浆面条还有一个特点,就是放凉后重新加热食用更有味道。因此,民间有“浆饭热三遍,拿肉都不换”的说法。

  如今的洛阳城中,从街头小馆到星级饭店,浆面条随处可见。它质朴自然、清新淡雅,不仅滋养了一代又一代洛阳人,也给外地的游客留下了美好的回味。

  在洛阳老饕圈内,去白马寺游玩,总有一个保留节目:到离白马寺不远的孟津县平乐镇平乐村,吃一道美食——平乐脯肉。

  顾名思义,平乐脯肉是平乐村的特色。当地人常说,平乐村三大招牌:平乐正骨、平乐牡丹画、平乐脯肉。如今,平乐脯肉制作技艺已是洛阳市非物质文化遗产。

  平乐脯肉,色泽鲜亮,咬一口,松软筋道,肉与淀粉混合的咸香佐以酸爽的浇汁,香而不腻,令人回味无穷。19世纪五六十年代,平乐脯肉由其先祖郭积礼所创。

  做平乐脯肉,需以当地特产红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为原料,将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎,和肉馅儿、红薯粉、葱、姜、蒜、独家秘制的调料一起搅拌,并加入鲜肉汤;之后,将其铺成长方块,放入油锅炸至七成熟;再上笼蒸一个小时,出笼后将其切成长条状,盛入瓷碗上桌。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的,故取其谐音“脯肉”。

  如今,平乐脯肉历经百年风雨,依然在古都飘香,成为平乐镇及其周边地区的人们非常喜爱的一道菜,几乎家家会做。在这里,逢年过节或婚丧嫁娶所摆的宴席被称为官桌,平乐脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

  青石板铺就的洛阳老城东大街,有一间门面很小的店铺,名叫董氏梨膏糖。在熙熙攘攘、店铺林立、恍如旧时代电影场景般的老街上,这个“蜗居”在老宅院里的小店,显得有些冷清,一不留神就可能错过。

  然而,对于出生于20世纪三四十年代的不少老洛阳人来说,董氏梨膏糖是他们冬季的必备品。嗓子不舒服了、咳嗽了,只需含上一小块儿,甜滋滋、清清凉,嗓子的不适感也逐渐消除了。

  董金斗说,董氏梨膏糖制作技艺是董家祖辈传下来的,他是第二十二代传人,梨膏糖由川贝、杏仁、贝母、冬花等中草药精心熬制而成。

  小小的一块儿梨膏糖,承载着老洛阳人对童年和岁月的回味。如今,常来光顾的大都还是相识多年的老主顾,有时一天也卖不了几包。董金斗就尝试着让小辈们在网上销售,希望祖辈坚持的诚信重义商业美德和这个祖传“秘方”能更好地传承下去。

  若论李龙锡小米黄酒的历史,距今已有百余年了。其创始人是清光绪年间的洛阳望族、时居西大街的李龙锡。小米黄酒一经问世,便备受欢迎,以至于不论白天还是深夜,“叩门而来者,必按病而施以药”,结果数年间“门无病夫,里有颂声”。

  “李龙锡小米黄酒的原料为小米,再配以山楂、陈皮、黑豆等20多味中药,这样酿造出来的小米黄酒含有人体所需的多种氨基酸及维生素。”李龙锡小米黄酒第五代传承人李世凯介绍,“从工序上来说,李龙锡小米黄酒首先要将小米浸泡12个小时;其次,进行双炊(即将小米蒸两次),之后将蒸好的小米降温,撒上酒曲、药曲均匀搅拌后装缸,并进行糖化48个小时;再次,注入小米酒原浆(传统麦曲)和熬制好的酒药,经过两次发酵后才能压榨出酒;最后,进行调配、精细过滤、灭菌灌装。”

  2015年,李龙锡小米黄酒传承制作技艺入选洛阳市非物质文化遗产。经过多方考察,他们选中位于伊川县的一家酿酒企业作为合作伙伴生产小米黄酒,借助现代技术和设备为传统技艺“保驾护航”。

  “时代在发展,我们也在与时俱进。传统黄酒几乎都是用陶瓷瓶来盛,游客携带不太方便,我们现在已选用塑料瓶来代替陶瓷瓶,受到游客欢迎。此外,我们开发出了纸杯便携装小米黄酒——就是将袋装黄酒加上红糖块放进纸杯里销售。鉴于黄酒温饮口感更佳,这样大家在饮用时只需将袋装黄酒拆开倒进纸杯里加入温水即可饮用,方便快捷,且更符合现代人的饮食习惯。”李世凯说。

  “一变二,二变四,四变八……”一块重约150克,用蜂蜜、高粱饴糖和麦芽糖等熬制的糖膏,在32岁的封乐手中,像变魔术一样,不一会儿就被拉成数万根细如发丝的牡丹银丝。

  在老城西大街一洛阳特产店,作为非遗传承人,封乐现场演示牡丹银丝酥的制作,其娴熟的手法引得围观游客啧啧称赞。封乐是制作牡丹银丝酥的第五代传人,他的高祖父封喜年轻时擅长糕点、蜜饯、面食、水席等制作,是清朝末期的厨师。

  封喜学会银丝酥制作技艺后,代代相传。由于封乐的母亲是洛阳人,封乐从小对洛阳都不陌生。2008年,封乐随着父母来到洛阳打拼。他在银丝酥制作基础上加入牡丹成分,就做成了牡丹银丝酥。

  封乐说:“牡丹银丝酥制作程序有几十道,其主要食材有蜂蜜、藕粉、糯米粉、牡丹花瓣、花生、芝麻等。要说它的制作过程,用蜂蜜、高粱饴糖和麦芽糖等熬制糖膏然后拉丝是关键。

  当糖膏能顺着炒铲成片拉丝下落时,糖膏才算熬成;然后,把温度保持在50℃左右的糖膏放置在泡沫盒中保温,拉丝时每次取出重约150克的糖膏放在藕粉中,之后拿出来拉,才能拉成雪白的细丝;最后,将干牡丹花瓣、花生、芝麻等碎料撒到装入盒中的细丝上,一盒重约150克的牡丹银丝酥才算完工。虽然牡丹银丝酥是由糖膏拉丝而成,但它入口即化,并不粘牙,具有长期储存的特点,受到游客们的喜爱。”

  如今,现场制作牡丹银丝酥已成为封乐每天的“必修课”。除了现场售卖,他还通过网店将牡丹银丝酥卖到全国各地。今年牡丹文化节期间,他通过网店就销售了2000多盒牡丹银丝酥。

  “早晨一碗汤,神仙都不当”,您若想知道汤对洛阳人有多重要,还是早晨到洛阳街头走走吧!瞧,牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤等汤馆遍布大街小巷,汤客们一手拿饼,一手端汤,尽享美味的惬意全写在了脸上。

  在洛阳牛肉汤的名单上,马杰山牛肉汤已写下浓墨重彩的一笔。马杰山家的牛肉汤馆历史悠久,其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年(公元1851年)。

  为了煮出一锅好汤,汤馆的主人每天凌晨3点就开始工作了。洗净牛肉是第一道工序,之后把牛肉放入大锅里开始慢煮,5点半前后,煮了近2个小时的牛肉汤便煮好了。

  为了喝到这口香味十足的“头汤”,不少熟识的老汤客一早就来等着。谈起煮牛肉汤的诀窍,马世贤说,他们汤馆用肉十分讲究,必须选用四五岁的牛,因为这样的牛喂养的时间长,肉质筋道,煮出的汤口感更鲜美。每天牛肉送过来后,必须在洗肉池中至少浸泡12个小时,其间至少换3次水。只有经过浸泡、清洗后的牛肉,才可以下锅。用料讲究,也是马杰山家煮出一锅好汤的诀窍。虽然马杰山牛肉汤已经传了六代人,但马世贤依然严格按照祖方选料、配料,且分季节选配,精研细磨,不敢有丝毫马虎。

  用料齐了,煨汤也有要求。马杰山牛肉汤每天煨汤必须在牛肉煮至六成熟时放料,当汤煮好了,还得边滚边卖,直到卖完为止。一名常去喝汤的市民说,马杰山牛肉汤的牛肉特别好吃。马世贤介绍,煮牛肉时,大块牛肉必须把牛油剔除,煮的时候也要掌握好火候,时间长了,肉稀烂,切不成薄片;时间短了,肉又不入味儿。

  正是有了这一道道近似于打造工艺品的“讲究”,才让齿颊留香的马杰山牛肉汤历经六代人,仍是洛阳人心中的一碗好汤。

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