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来源:未知日期:2019-05-06 06:58 浏览:

  红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外, 还广泛用于食品色素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些用成分,如可用于,腹泻。

  酵母酿酒曲既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点,又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点,具有使用方便、操作简单的优点。适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺,特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。用它生产的白酒口感纯正,出酒率高,是生产优质白酒的好帮手!

  曲霉产生的会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

  3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

  4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒坯。5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%.

  6.培曲:室温控制在28℃~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33℃~34℃,高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坯中酵母繁殖,室温应控制在28℃~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

  但现在小曲制作多为小作坊式生产,其制作工艺粗放、简单、发酵培养时间短,培养条件不稳定;

  采用优质玉米出酒率按50度计算,玉米72%。用本品酿酒省工、节能、高产、永不酸酒,酒质纯正,饮后口不干,头不痛。酒质符合GB10781一级白酒标准。

  陈酒水米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养,换匾,并匾→装箩,出箩→晒干。

  小曲是我国特有曲种,目前国内小曲制作多以纯米粉为原料,部分厂家采用米粉和米糠为原料。

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