柳州露酒投入会不会受到市场影响

来源:未知日期:2019-05-09 09:45 浏览:

  柳州露酒投入会不会受到市场影响RR7iBmWB 粮为酒之肉,白酒酿造一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求原料颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精。另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化。窖池由于长期持续发酵,生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味,又持继不断地往窖壁深入渗透,使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累,不断激活,以糟养窖,以窖养酒。

  白酒酿造的装甑直接影响着白酒的品质,在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节,“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。白酒酿造的蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。灌装蒸馏出的原酒,原酒主要是指刚酿制出来的高度酒,经过发酵和蒸馏而成的高度粮食白酒。主要以三大香型为主分别是:酱香型,浓香型,清香型。对,说的就是勾兑,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。

  白酒酿用水中离子对酒质的影响:1.硬度。水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和,而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度(°d)表示,即IL水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为1°d。现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=2.804°d。一般分为6个等级:硬度0~1.427mmol/L(0~4°d)的水为最软水;硬度1.462~2.853mmol/L(4.1~8.0°d)的水为软水;硬度2.889~4.280mmol/L(8.1~12°d)的水为中等硬水;硬度4.315~6.420mmol/L(12.1~l8°d)的水为较硬水;硬度6.455~10.699mmol/L(18.1~30°d)的水为硬水;硬度10.699mmol/L(30°d)以上的水为很硬水,白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。2.无机成分。水中的无机成分有几十种,它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同作用。有益作用:磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中,以磷和钾含量为最多,其次为镁,还有少量的钙和钠

  

  白酒酿造工艺的固液结合法:综合固、液生产法各自的优点,用液态法生产酒基,用固态法的酒糟、酒尾或成品酒来提高质量。串香或浸蒸法这是20世纪60年代初提出并行之有效的方法。串香法是将酒基装入甑桶底锅,甑桶内装入固态法发酵的香醅,底锅内通入蒸汽,使酒基气化通过香酪,香味物质随酒晴蒸气进入冷凝器,增加了酒基的香味成分。成品的酒质受香醅质量和串蒸物料的比例(醅:酒基)所影晌。香醅的制法多种多样,有的是普通酒醅(发酵时间3~50日),有的是用延长发酵时间的酒醅(20~30日),有的用回窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。成品酒虽有固态法酒风味,但酒味淡薄。漫蒸法是把酒醅漫子酒基内呈醪状,加热复蒸之,用醅来增加醪的组分。该方法多用在南方对小曲酒糟与黄酒糯的利用方面。其所得酒味较和谐,但由于漫醅数璗的限制,成品含酸量低,香味漪淡。

  传统固态法白酒酿造工艺发酵的三大特点:固态发酵法白酒生产特点之一,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。第二个特点是,发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的酿酒设备白酒。近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

  白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的,总之是封闭的好才行,存放的地点、温度较好是地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温的,再者白酒是挥发性的物质,这样也不会挥发多少的,主要是保持白酒的原味,还不变质,这也是重要的。存放的时间一般应不少于三年,这样的酒味道才纯,口感特别好。瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对温度在70%左右为宜,温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃,严禁烟火靠近。容器封口要严密,防止漏酒和“跑度”。贮藏方法:1.在白酒的多种香型中,以酱香型白酒较易储藏。用于盛酒的容器较好选用坛子,坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。2.一种白酒深窖贮藏方法,是将烧制好的白酒装入容器内密封后,放入距地面100米以下的地下深窖中,由于地下特殊的地理位置,使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。该方法可因地制宜,利用现有的矿井进行白酒的贮藏,不受温度、湿度、光照的影响,使白酒的老熟进程加快。其方法简单、易行,扩大生产规模不用投多少资金,经济效益便十分可观。用此方法贮藏的白酒清泽、醇香,是一种理想的绿色饮品,有益于人们的身体健康。

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