其中半固态无论是口感还是出酒率都是醉高的

来源:未知日期:2019-06-13 13:36 浏览:

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  大家都知道大米用小酒坊设备酿酒有很多种分为固态、半固态、液态。其中半固态无论是口感还是出酒率都是醉高的。接下来雅大小酒坊设备小编为大家说一下大米半固态酿酒工艺流程。

  1、原料浇淋:大米用50-60℃温水浸泡约8-10小时,然后用水冲洗干净并沥干。

  2、蒸饭:将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内,扒平盖好进行加热蒸饭,圆气后15-20分钟,揭盖、搅松,泼第一次水,扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟,又揭盖搅松,泼第二次水,扒平盖盖复蒸,直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满,熟透,不生不烂无白心,含水量为62%-63%。

  3、拌料:蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉,亦可用人工的方法搅散扬凉,品温控制为冬高夏低,如气温在22-28℃时,摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。

  4、下缸培菌糖化:拌曲后及时倒入饭缸内,饭层厚度为15-20厘米为宜,冬厚夏薄,下缸品温为32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化。

  缸口盖上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖,糖化也随进行,品温逐渐上升,约经20-24小时左右,糖化达70%-80%左右即可,不要求彻底完成糖化,过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的风味差等不良后果。

  5、拌水发酵:经培菌糖化的酒醅,结合品温和室温投入原料量120%-125%的水,投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%(容量)为正常,泡水拌匀后转入醅缸。

  将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室,控制发酵房温度26-30℃,发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。

  7、陈酿:蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为:感官指标:无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香清雅,入口绵甜、落口爽净、回味恬畅,具有米香型白酒的独特风格。

  成品入库酒贮存,在较低的恒定温度下陈酿1年以上,使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化,构成小曲酒的特殊芳香,同时使酒质醇厚。

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