这样才不会让小麦里面的营养成分流失

来源:未知日期:2019-06-27 00:20 浏览:

  1、挑选颗粒饱满,光泽度好的小麦,不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象;

  2、粮食浸泡:将小麦加水浸泡12-24小时,浸泡吸水膨胀,利于‭后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除小麦中的细小灰尘和杂质,以免影响小麦酒的品质,浸泡期间也要留意小麦是否发芽。

  3、粮食蒸煮:将浸泡透的小麦装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始开裂,再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让小麦里面的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透,小麦开裂程度为98%以上;

  4、粮食摊凉:将蒸熟透的小麦出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;

  5、加曲搅拌:小麦摊凉后按比例(100斤小麦:0.6斤高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;

  6、密封发酵:将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;

  7、设备蒸馏:将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。

  上甑时撒料要求疏松均匀,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平衡。大火烧至出酒后,按1-2%的比例接头酒,然后改中火蒸馏成品酒,接至想要的度数时改大火追尾,然后用另外的坛子单独接尾酒,尾酒可倒入下一锅复蒸。

  小贴士:固态发酵5斤小麦,出52度白酒1260ml,出酒率超过50%,如果计算后面的低度酒,出酒率会超过60%,酒的香味协调,入口干净凌冽,回味悠长。

  小麦酒制作也有它的缺点,就是发酵时候辅料要多用,一些新手酿友没有一定的经验,做起来杂味不好控制,另外,淀粉含量高,发酵速度就要快,所以发酵温度不好控制,易造成酒苦问题,总之,做酒里面是有很多细节的。

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