瓶口应略微向下倾斜

来源:未知日期:2019-06-30 16:22 浏览:

  从淀粉 到糖 再到酒精 但中间是不是有一段时间会有少量的酸产生啊?? 用汉字写就可以 最好别写分子式 好长时间不接触化学了

  大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加及时(采摘机在夜间也可工作)。机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

  采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄,可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。

  发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一层天然的酵母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此,如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。

  发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

  酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

  在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑,丰富其酒体和口感。

  过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。

  陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

  酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如,可以把不同葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采用不同技术酿造(例如,有的在罐中发酵,而有的在桶中发酵)的葡萄酒勾兑起来。有时候,上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。

  将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题,传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢?越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺纹盖)是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

  斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质,所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失,以及对品牌声誉的负面效应。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义,它能够保证消费者购买的葡萄酒处于最佳状态中。

  消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多,但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。

  酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于,很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。

  酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同,唯一的不同是,挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来,让葡萄汁呈桃红色。

  生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长,因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。(劣质的汽酒不在此列,它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳)。

  使用传统方法,应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒(Liqueur)。(注:比起其他葡萄酒酒瓶,汽酒酒瓶的瓶壁较厚,从而可承受起泡后瓶内压力)在第二次发酵过程中,酒瓶应水平放置。

  第二次发酵会自动结束,然后进入瓶中陈酿阶段,瓶口应略微向下倾斜。酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁,所以需要定期把瓶转动四分之一周,这个古老、优雅的过程被称为 “riddling”。 到了一定阶段,瓶颈会出现结晶,清除这些结晶物质后,更换软木塞。然后,汽酒进入陈化阶段,直至酿酒人将其投入市场。

  最知名的汽酒是香槟酒(Champagne),仅出产于法国香槟区,还有出产于西班牙的加瓦酒(Cava),其生产工艺与香槟类似。其他地区酿造的汽酒,包括法国的其他酿酒地,都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。

  酿造最后一类葡萄酒,在发酵过程中或发酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高,要知道醉人的都是甜酒!

  最著名的加强型葡萄酒是产于葡萄牙的钵酒(Port,发酵时添加烈酒),和产于西班牙的雪梨酒(Sherry,发酵后添加烈酒)。

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