酒曲制作方法

来源:未知日期:2019-07-03 06:58 浏览:

  我国传统粮食酿造白酒中高级脂肪酸酯在常温下,易溶于乙醇,而不溶于水,但一旦加水降度后,特别是酒精度降到45度以下,则高级脂肪酸酯(特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)易从酒体中析出来,形成混浊,也就是该试验所谓的加水变浑浊。但是仅仅凭借加水变浑浊与否,来判定是否粮食酒,是不科学的。

  属于茅台的说法是,前文有提到,茅台酒厂是由成义、荣和、恒兴三家烧酒坊组合而成,恒兴的老板赖永初是一位民族资本家,非常有品牌及市场意识,在接手恒兴烧坊后,便将坊单改为现代意义的“赖茅”商标,并在上海印刷了30万套,以提高其知名度。商标正中为一只蓝色大鹏,展翅于日晕之上,故也称为“大鹏”牌。在茅台博物馆现存一瓶,属于国家二级文物。

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  3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

  6.培曲:室温控制在28~31℃,环亚国际娱乐,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,酒曲成熟储存。

  一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

  在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。

  

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