硬树脂在啤酒酿造中无任何价值

来源:未知日期:2019-07-03 15:42 浏览:

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  推荐于2018-03-17展开全部有效成分:酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质。

  酒花中含有0.5%~2.0%的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小,易于挥发,容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

  α-酸又称葎草酮本身具有苦味和防腐能力,在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40%~60%)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多,具有强烈的苦味,防腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要来源。

  β-酸又称蛇麻酮溶解度小,苦味和防腐能力不如α-酸,β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。

  α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。

  酒花中含有4%~10%的多酚类物质,主要是花色苷、花青素和单宁等,其中花色苷占80%。

  酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多,是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。

  酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用,但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行,从而会导致啤酒混浊。

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