现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍

来源:未知日期:2019-07-05 01:58 浏览:

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  3、配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

  4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯。

  6、培曲:室温控制在28℃—31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33℃—34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坯中酵母繁殖,室温应控制在28℃—30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

  以上就是关于酒药的做法介绍,相信大家看了本文的介绍之后, 对酒药是什么以及酒药的做法已经了解了。因此,对于想要自己酿酒的朋友来说,可以参考上面介绍的方法自己来制作酒药哦!希望通过本文的相关介绍,对想要了解酒药怎么做的朋友有所帮助。

  知道合伙人互联网行家采纳数:24803获赞数:305602011年中山职业技术学院毕业,现担任毅衣公司京东小二向TA提问展开全部大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

  1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

  2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

  3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

  4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

  5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

  6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

  7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

  9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

  二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。

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