小麦酒酿造问题集合(1):酿造传统白酒都可以

来源:未知日期:2019-07-29 16:12 浏览:

  生产传统白酒主要使用粮谷原料,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等,不同原料产出的酒,风格差别很大。产地不同,粮食的品质、成分也有差异,其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是:碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适当,适合于微生物的需要和吸收利用,容易贮藏,严格控制含水量,以防霉烂变质,农药残留量符合国家相关规定。

  小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麦粒质量的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主),粘着力强,营养丰富,适宜于霉菌生长,所以是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

  辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂糟醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。

  一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某种成分,少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量,辅料容易吸潮变质,需要加强保管。

  可以在酿酒中使用的辅料有稻壳(南方称糠壳),谷糠(是小米或黍米的外壳),高粱壳(西凤酒和六曲香使用),玉米芯(含多缩戊糖,使用很少),鲜酒糟(晒干使用)。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。

  

  较少的钠,可降低血压;苹果的果胶可以降低胆固醇;苹果含有类黄酮,可以减少冠心病的发生和诱发心脏病;苹果含有非常丰富的抗氧化物,可降低癌症发生的机会。

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