家庭自酿白酒工艺

来源:未知日期:2019-09-25 14:45 浏览:

  家庭自酿白酒工艺_能源/化工_工程科技_专业资料。自酿纯粮食原浆酒,远离酒精勾兑。

  家庭自酿白酒工艺 1、酿造工艺分类 ⑴液态发酵:粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。 ⑵半固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。 ⑶固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。 ⑷配糟固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。 ⑸配糟半固态发酵:粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。 ⑹生料发酵:粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。 此工艺因为粮食没有经过蒸煮,不能充分利用粮食的芳香物质,出酒口感 不好,水味邪杂味重,饮用后上头,一般不予以推荐。 白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图 拌 曲 糖 化 加 酒 曲 移 缸 发 酵 加 水 发 酵 蒸 粮 熟 糟 蒸 酒 酒 白 食 粉 碎 馏 糟 酒 2、粮食的选择与处理 ⑴粮食的选择:酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞 麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等; 壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的, 1 不能用发霉、腐烂的粮食;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色。 ⑵粮食的处理 ①大米浸泡 (夏天 4-6 小时, 冬天 8 小时) 至无白芯捞起。 蒸至大气冒起时, 淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透,以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半 固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺,大米直接蒸熟即可,中间撒 淋开水一次。 ②小麦、玉米、高梁等浸泡 24 小时左右,煮至裂口沥出隔水蒸,大气冒起 后淋一次 80 度的开水,继续蒸 5-10 分钟,看是否熟透,没有熟透继续蒸。停火 后不要开盖继续闷 1-3 小时,蒸闷到完全开花为止,目的是为了发酵更彻底。适 宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。 ③稻谷浸泡 24 小时左右, 用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10 分钟, 在 稻谷面上泼滚水适量, 再蒸 5-10 分钟, 然后用 60℃以上的滚水闷粮 40-60 分钟, 再撮入锅内重蒸,圆气后再泼滚水适量,盖盖再蒸至有 90%以上的谷壳破裂就 可出锅。熟粮出锅含水量 50%-55%为合适,如达不到此指标,可延长闷水和复 蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。 ④生料发酵时粮食的处理:大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳 原料可碾成米和米糠混合使用,也可以粉碎但不要太细;玉米、高梁、小麦等 颗粒状原料必须粉碎,越细越好并且粗细一致;红薯、木薯、马铃薯等块状原 料,要先去皮打成浆再发酵。 3、拌曲糖化 蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30℃左右,撒上酒曲拌均匀后,用塑料 薄膜包裹起来, 天冷时放到泡沫箱等进行保温, 不能绝对的密封, 堆积糖化 24-72 2 小时(温度高时间短,温度低时间长) ,粮醅大转甜,大米的话稍有酒酿卤水出 现。 (若要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸) 。 酒曲用量:⑴传统烧酒曲(小曲) :大米 100 斤用酒曲 3-4 两,玉米高粱半 固态 5 两,固态需要 7 两(这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加 用量) 。 ⑵安琪白酒曲:适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及 配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲;玉米高粱小麦半固态用 5 两,固态需要 6 两(这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量) 。 ⑶大米白酒专用酒曲组合装(米酒小曲+干酵母) ,包装规格小曲 125 克、 干酵母 5 克,适宜做 50 斤米,前期糖化用米酒小曲,后面加水时,将酵母加入, 能够解决有微苦的状况。 ⑷大曲:1 斤大曲,3 斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态 发酵。每种粮食只能是单独发酵,不可以几种粮食混在一起发酵,此酒曲一般 发酵 3 个周期,一个周期 25 天,一共 3 个月左右。 ⑸生料酒曲:用量为 1 斤酒曲 150 斤粮食。 ⑹不同酒曲用量不同请按说明使用, 注意不要多放否则酒会苦。 希望酒醇厚 可采取慢发酵,减少用曲量,延长发酵时间。 4、发酵 ⑴液态发酵:蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至 40 度左右,夏天可用电风扇 吹。在容器中加入米重量 1.5 倍的水,再加入米饭,待整体冷却至 25-28℃,按 1 斤大米 4 克加酒曲搅拌 10 分钟。密封发酵,前 3 天每天搅拌 2-3 次,8-12 天 发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清茶色。 3 ⑵半固态发酵:蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中,加原粮重量 1.5 倍的温 水(30℃左右) ,密封发酵。每 24 小时搅拌一次为宜,每次搅拌好必须密封。 10-15 天发酵完成,液面粮食沉入池底,酒液处于静止状态,并由浑浊变清,清 茶色。 ⑶固态发酵:缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲,将糖化后的粮食转移到 发酵容器中 , 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底,装缸量控制在 60-70%, 最后撒入其余的酒曲, 然后密封发酵 10-15 天。 发酵过程中要保持 30℃ 左右的温度,冬天要保温,夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的,粮醅 不粘手,手捏即出水,糟是空的,即可进行蒸馏。 ⑷配糟固态发酵:冬天每 100 斤粮食配 200 斤酒糟,夏天每 100 斤粮食配 300 斤酒糟,酒曲用量可以不变,但最好按 100 斤粮食多加 1-2 两酒曲。配糟烧法即 大大提高白酒的口感,提高出酒率,又不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的 淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,使发酵更充分。想酿出好酒,采取配糟烧法是 必要的。酒糟要新鲜,不能是酸败的,最好是今晚蒸馏酒得到酒糟,明早配新 粮发酵。 ①单粮配糟:糖化后的粮食拌糟入缸发酵,所用酒糟必须为玉米、高粱、 小麦等固态发酵的酒糟,如果是半固态发酵的酒糟,水多酸性重,需要进行压 榨到手捏不湿。 如果有黄酒糟则更好。 另外配糟温度不能太低 (最好在 30-35℃) , 其余事项同固态发酵。②多粮配糟:粮食分开蒸熟,混合糖化—发酵—蒸馏, 最好分开蒸熟—糖化—发酵—混合蒸馏。比例:60%高粱、30%大米、10%小麦, 60%玉米、20%高梁、20%小麦,60%玉米、40%大米,36%高梁、22%大米、16% 小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。 4 ⑸配糟半固态发酵:同半固态发酵,只是多了加配糟的过程。配糟量可以 少些。 ⑹生料发酵:比例:100 斤粮食,350 克酒曲,300 斤水。先将粮食热水搅 拌,待温度自然冷却到 28 度左右(期间适当搅拌以防止沉淀,夏天直接冷水投 放) , 然后直接加入酒曲搅拌均匀, 发酵 7-15 天, 前 6 天盖起来就行, 无需密封, 生 料 发 酵 表 发酵时 间(天) 搅拌 次数 发酵开始 1 3 2 3 3 3 4 2 5 2 发酵旺盛 6 2 7 8 1 9 发酵衰退 10 1 11 12 1 13 发酵完毕 14 1 液面粮食沉入 池底, 酒液处于 静止状态, 并由 浑浊变清, 清茶 色 无声 香味柔和、 辛辣 冲鼻、 熏眼减弱 酸而不弱, 有酒 香味及米酐味, 手抓有空洞感 无颗粒状 15 反 应 正 常 眼观察 液面布满小气 泡 小气泡增大似肥皂泡 , 原料 上下窜动、翻腾、酒液变浑 浊 粮食漂浮液面、气泡 减少、少数粮食仍在 上下窜动 耳听 有小气泡 , 爆破 声 有微弱气味 有似蚕吃桑叶之喳喳声 辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香 味 甜味弱、酸味增加、有酒香 味 声音减弱 酒香味、仍辛辣、冲 鼻、熏眼 酒为主、无甜味、有 酒重及酒精刺舌感 鼻闻 尝滋味 酸甜适口,无味 发酵六天以后全密封(用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可) 。每次搅拌后再密封 好。 注意:容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。 文中多处是以 100 斤粮食为例,家庭做自己按比例缩小。 5、蒸馏 5 蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》 ,这里不再赘述。 ⑴液态发酵酒醅的装锅:①如果酒醅量小不能漫过蒸片的,先将底锅倒上 一些清水烧开(水不用太多能把锅底铺平略多出点即可) ,然后把发酵好的酒醅 倒入即可蒸馏。 (可防糊锅)②如果酒醅量大,将蒸片先放置在隔层上垫上纱布, 然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。 ⑵固态发酵酒醅的装锅:先将底锅加入清水烧开(水不要漫过隔层) ,先松 散的铺一层粮醅,等有气冒出时马上再铺一层,并在冒气的地方多铺一些即可 蒸馏。 ⑶当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时,将火力调 至中火。几分钟后出酒将流成线状,将火转为小火、善火。 ⑷取酒:刚出酒时有 70 度,以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的 酒作为酒头,单独接出装瓶积攒用于器具消毒,瓶子贴上标签以防误服。去酒 头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾,换容器接至出酒从线状变 为成滴时,把火力调到中大火,蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒,长接尾酒, 冲去母糟中的酸度,为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起 蒸馏。 ⑸接酒度数的测量: ①通过计算出酒率估测:例如,大米的出酒率为 45 度酒时 80-100%,蒸馏 5 斤大米发酵的酒醅,接酒到 4-5 斤就有 45 度左右,接酒到 3.5-4.5 斤时就有 50 度左右。余下的作为酒尾。 高粱的出酒率 45 度酒时为 50-70%,玉米为 50-60%。 ②酒度计配合温度计测量:从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒,用酒 6 度计、温度计测量出酒度和温度,但这并不是酒的真正度数,需要加以修正, 方法:a.加减修正:以测得的酒度和 20℃温度为基数,温度每高 3℃减一酒度, 温度每低 3℃加一酒度,就得到接近标准的酒度数。b.查表修正:用测得的酒度 数和温度数查《酒度、温度换算表》即可得出标准的酒度数。如下表所示,比 如测得的酒度 48.5%vol 温度 14.5℃ 查表得出标准酒度为 50.56%vol。 ⑹器具清洗存放,不用多讲。 ⑺陈酒:将蒸出来的酒盛在容器里,最好是陶瓷容器,密封好,找个阴暗 潮湿的地方陈起来,时间越久酒越香,不用担心会过期。俗话说,姜是老的辣, 酒是陈的香。最好在容器贴上标签,内容包括:酒曲粮食的品种数量、糖化发 酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等,以利积累经验,提升酒的品位。 7

  

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