适合小作坊和家庭自酿的白酒酿造方法

来源:未知日期:2019-09-26 00:14 浏览:

  白酒按照糖化用曲的不同可分为小曲,大曲、麸曲等,按照生产工艺又大致可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒,按照香型又可分为清香、浓香、酱香、兼香、米香等等。

  适合家庭自酿和小作坊酿造的主要为小曲清香型白酒。小曲清香型白酒的优点有:对设备环境要求不高,发酵周期相对较短,大众接受度高,还是很多药酒泡制的首选,市面上大家经常能够见到的小作坊基本上都是以小曲清香酿造为主。

  闷水结束后迅速放出闷粮水,可接着复蒸,也可冷吊到第二天再点火复蒸,圆汽后继续大火复蒸60到90分钟,粮食应不顶手,已经完全柔熟即可出甑。(在复蒸开始前可将辅料”稻壳”冲洗后放入甑内一起清蒸)

  出甑后迅速给粮食降温,可借用风机凉床等,迅速降温;温度降至40到45度,开始下曲。下曲用量0.4-0.8%,(以根霉为主的小曲用量一般为0.4%到0.8%,主要参考使用的小曲说明,)可分两到三次下曲,第一次下曲温度40-45度,用曲 1/3;第二下曲温度35-40度,用曲2/3。下曲后拌均匀,收堆,接着培菌。

  糖化也叫培菌,夏天可直接在干净的地面上做箱,冬天可在木板和竹席上做箱,把收堆后的粮食摊平,冬天收箱温度28-35度做箱厚度在15-25公分,夏天收箱温度23-25度厚度在8-15公分。培菌时间20到36小时(培菌完成后以微酸微甜,绒籽等感官标准判断),一般通过加盖保温把培菌时间控制在20到24小时内,顶温控制在33-35度,以免影响第二天操作和减少杂菌感染。冬天可盖上麻袋,棉被等保温,夏天可盖上一层麻袋,保持水分以及避免杂菌感染。

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