家庭酿酒工艺资料

来源:未知日期:2019-09-27 06:35 浏览:

  家庭酿酒工艺资料_电力/水利_工程科技_专业资料。家庭酿酒工艺资料 一、 黄酒米酒的酿造 米酒黄酒酿造全程 (生料酒曲) A 生料酿造(按一包的酒曲) 准备部分 l 1. 原料:大米,10-12 斤;酒曲 1 包;水 20-25 斤备注: 如环境温度

  家庭酿酒工艺资料 一、 黄酒米酒的酿造 米酒黄酒酿造全程 (生料酒曲) A 生料酿造(按一包的酒曲) 准备部分 l 1. 原料:大米,10-12 斤;酒曲 1 包;水 20-25 斤备注: 如环境温度在 20 度以下 请 用 25-32 度的温水发酵 2. 容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。 注:不可用油性,碱性、酸性的容器,原来酿过酒的必须进行消毒(包装上有) 容器内除原料(水和米、酒曲)需有一定的剩余空间,当发酵时会产生大量的气 体, 制作流程:大米清洗—入缸—添加酒曲、水—搅拌—用塑料膜密封—15-20 天左 右酒转清发酵完成—用纱布过滤酒糟 如果是天气比较炎热 而且想长期存放 请进行杀菌处理, 因为黄酒和米酒的酒精 度相对较低,不象白酒。如下过程操作: 储藏过程 1. 过滤取出无酒糟的酒放进容器内加温到 85 度(有气冒出),或直接煮开马上 停止加热。可用电饭煲或其他密封性较好的容器(高压锅)加热。等其自然冷却 后再打开,中途不要开盖子 2.准备好干净的容器,把酒放入然后密封。 3.存放在阴凉干燥的地方,温度最好在 26 度以下。 B、熟料酿造 如果气温在 0 度到 15 度间建议熟料发酵 比例:一包黄酒或者米酒曲投 15-16 斤米放 1.5 倍的水 流程如下: 1, 先将米滔洗 浸泡一天 ——将浸泡好的米蒸熟蒸透——将蒸好的饭稍微 冷却一下,放入水中冷却到 22-30 度间——加入酒曲——搅拌—— 密封。最好 用塑料膜密封, 也可以用干净的塑料袋—— 放到室内大概发酵 8 到 10 天左右就 好了。 C,精致酿造 甜黄酒/米酒传统做法。 比例 12 斤米 12-15 斤水 黄酒曲 1 包 1, 先将米蒸熟,准备要一个干净的容器 2, 取出米饭倒入容器,冷却到 25-30 度之间,将酒曲拌入, 3,密封好容器,让其发酵 5-8 小时以上,搅拌一下,堆积成中间低四边高的样 子,再让其发酵 48 小时以上等米饭变稀,伸手去尝的时候可品到很甜的味道才 算好,否则还要继续发酵。(如果想酒度高一些,要酒蜜甜,可在这个时候加 50 度入白酒 3 斤,出酒度数可达 18 度以上,香甜) 4, 将温水倒进去,水温最好控制在 20-30 度,密封让其发酵 30 天以上 二、白酒的酿造 白酒分为固态发酵和液态发酵;液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种 A、生料发酵 1,原料要求:不霉烂、不虫蛀,大米不用粉碎,玉米、高粱、地瓜干要粉碎。 2,淘洗:如是大米的话,最好浸泡一下,再进行发酵,玉米、高粱、地瓜粉碎后 就可直接发酵。 3、容器要求:干净的容器,如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒 4,投料:将酒曲,米.和水(比例:7 两酒曲可以发酵 100 斤米加水 250 斤)搅 拌均匀.用干净的塑料薄膜密封. 5, 发酵管理:如果发酵的粮食有 50 斤以上需每天对时(间隔 24 小时)搅拌一次, 直到搅拌没有阻力了,就不用搅拌了。 6, 发酵结束: 密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后 就可以进行蒸馏 了。 7,蒸馏:(在另外的资料中会有介绍) B,大米的熟料的液态发酵。 (一) 以大米为原料 比例(水 120-150 斤 米 100 斤 酒曲 6 两) 淘洗好后要浸泡 6-8 小时 再蒸熟 –蒸熟后直接放入水里 等温度降制 20-30 之间,加酒曲 搅拌 密封发酵 (另一发酵法:半固态) 饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却,等温度降至 25 度以下时将酒曲 搅拌进去, 用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成 V 型。24-48 小时出现酒酿 也就是出现水后,加上 120 斤-150 斤的水密封发酵 8-10 天。 备注:在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开在睡觉前最好能打开塑 料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起,如果拱起,要打开进行搅拌, 搅拌时要等米团整个浮上来, 两手洗干净并并擦干进行捞起和压下(上面的压下 去底下的捞到上面来. ) 或用长的勺子进行两天搅拌一次 。.一般 10-18 天就 可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。 固态发酵 谷酒以及大麦酒的工艺流程 两者工艺相近皆采用固态发酵工艺 原料 100 斤 酒曲 5 两 流程如下 1, 先将原料浸泡 8-12 小时,取出上蒸,蒸的时候要注意一定要蒸熟,可以 通过观察是否裂开,如果效果不够请在上面淋热开水 ,直到蒸到轻捏容易碎为 止; 2, 将蒸好的原料拿出摊凉,注意要放到干净的地方,最好清洗过并且用开水 冲过的地方,到冷却到 22-30 度间的时候拌入酒曲,要搅拌均匀。 3, 将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形,盖上薄膜,现在的天气大 概发酵 24 小时, 直到液体渗出,用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道, 然后装到发酵容器中,盖上薄膜继续发酵 7-9 天左右就算发酵完成了 (二),以玉米为原料 玉米先煮后蒸,后面工艺参照谷酒的酿造流程 高粱发酵 先将 100 斤高粱蒸熟,冷却到 25-30 度左右 加 6 两酒曲搅拌 可在水 泥地或者池子中堆积 , 上置塑料膜 进行发酵 , 发酵两天左右均匀淋撒 40 斤-60 斤的左右的水。密封 三、蒸馏 新型家用蒸馏器(BX)使用说明书 该蒸馏器是在原有的基础上进行了多方位的改进, 首先是改变了以往锡焊的不足 采用滚焊工艺, 美观且经久耐用, 其次用轻薄的不锈钢冷却系统促进了冷却效果, 再次容量进行了提升,更重要的是在隔离层的改进上能彻底解决了糊锅的问题。 全不锈钢制造,重量轻,移动方便,操作简单。 使用步骤: 一、 新锅请先用水蒸馏一次,大概 10 分钟左右即可,再进行蒸酒。 二、 放置好底锅中的隔层,将发酵好的酒轻缓倒在上面 让酒糟过 滤在隔层上面,避免糊锅。 将进水管连接水笼头 ,将出水的皮管放置到排水处,将出酒管放到盛酒容器 三、 燃器或者电磁炉进行点火加热(用旺火)将水笼头打开放入冷 却水。注意放水的时候不能开太大,一般的流速就可以了 四、 注意顶上的压力孔 如果有水出来则把水龙头关小,同时根据 水在上面的停留位置, 调整将出酒管的朝向(根据顶上的水位来测定最低的水平 位置便与出酒) 五、 约 10 分钟左右开始出酒,此时将火开至中小火,收尾时用旺 火。尾酒用另外容器接,下次蒸馏时一起放进。 葡萄酒的蒸馏与白酒的蒸馏一样 备注:每次蒸馏完毕后用热水冲洗一遍,再晾干存放,防止酒的酸性会腐蚀器 械内壁。如蒸馏的出酒没有流成线型,可能是因为出酒口水平位置太高,可以 在加热用具(煤气灶)后部垫高一公分,使出酒口的位置造成前倾出酒即可成 线。 酒糟的蒸馏: 酒糟可以加水直接蒸馏,也可以拌上米糠放在蒸格的上面进行蒸馏,下面放水, 需要注意的是在放拌米糠酒糟前先点火烧水,酒糟要一层层铺上去,观察是否有 什么气孔出现如果有的话铺上一层酒糟,为的是蒸馏均匀不让几个气孔出完气。 固态发酵的蒸馏如谷酒,大麦酒: 蒸馏的时候,要参照酒糟的蒸馏,拌米糠,蒸格的下面即底部放水,蒸格在放原 料前可以垫一层藤草编制的毡子(如做包子就有用到的),开火烧水,装甄是特 别注意, 取发酵好的原料放在蒸格的上面的时候要一层层铺上去, (不能死命压) 看着会不会有气从什么孔冲出,如果有覆盖上一层 直到能达到均匀位置,因为 原理是怕如果有气孔的话就蒸不全面。置放上冷却收酒装置,开始蒸馏,火要善 火 不能开大,直到你想要的度数的时候停止 酒度的测量: 一是用酒精表测量 但是这个很麻烦具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量(不 要在出酒上测量)酒精表浮起的度数为数据,但是并不是酒的度数,20 度以上 每三度减一度如 23 度减一度,26 减 2 度,29 度减 3 度, 比如 26 度的温度,测量酒度为 41 度,实际酒度只有 39 度。比如 21 度的温度测 出的酒度是 40 那么要减去 0.3 度, 二通过计算出酒率+品尝,具体方法是: 一般这个白酒的出酒率是 45 度的为 95-100 也就是说假如你里面蒸馏的是 5 斤 粮食发酵的酒醅的线 度 如果你想度数接高点 比如你想 50 度 那么 你接到 3.5-4.5 斤左右的时候 就好 了 余下的换另外的容器接酒 这些尾酒 你可以放到下次需要蒸馏的一起蒸馏 四、果酒的酿造: 涉及葡萄酒、杨梅酒、苹果酒、荔枝酒、草莓酒等等 在此将介绍下草莓酒和葡 萄酒的酿造工艺 草莓酒的制作(一般的果酒制作可参照此工艺) 将草莓摘去叶蒂,洗净草莓,搅碎(不要加水), 使用 10 公克的水果酒酵母加入买来的小盒装 (约 200 C.C.) 苹果汁或草莓汁 (果 汁就可以,当然在最好是草莓的果汁)中,你可以直接加在买来果汁的包装容器 之中,然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方,使酵母得到初步的活化。 1, 过几小时之后,你会发现果汁开始冒泡,这便是发酵作用的开始。然 后等到不再继续冒泡之后, 2, 将活化完成的水果酒酵母,加入酿造用的水果之中,只用铝箔纸覆盖住容 器的开口(注意:千万不要将口封死,) 3, 经过 2~3 天的旺盛发酵后,尝尝水果酒的甜度应该很低,此后可以每天 加一汤匙的蔗糖,每天加蔗糖前,应该确定发酵现象仍在进行之中,且水果酒的 甜度仍很低。如此几天后,你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高,最后高 的酒精度便抑制了酵母的发酵作用,此时水果酒的甜度应该还是很低。 4, 5, 投料 7-9 天左右去过滤去渣,换瓶子让果酒进行二次发酵, 一周后二次发酵完结,进行吸虹取酒,并换瓶装并准备澄清 6, 可以取一个鸡蛋蛋清用力搅打 10 分钟后加入(一个鸡蛋清可以适用 100 斤酒)以加快澄清,也可以自然沉淀澄清。 7, 一般 10-20 后就可以饮用了 五、酒酿的制作 1.糯米泡半天蒸熟成米饭,凉至不烫手的温度(30 左右利用中温发酵,米饭太 热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。 2.拌酒曲,略留一些酒曲待用 3.保存:用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中 间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向 外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。 4.发酵:将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够, 可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。 5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1 天后就可以尝尝。完成发 酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据 个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵 24-48 小时,将 容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为 的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。 注意事项: 1.拌酒曲一定要在糯米凉透至 30℃以后。30℃左右最好。还有一定要密闭好。 否则会又酸又涩。 2.做酒酿的关键是干净,一切东西包括搅拌的器具和手都不能沾生水和油,否 则就会发霉长毛。 3.发酵中途(12 小时、24 小时)可以打开盖子看看,如没有酒香味、米饭还没 有结成豆腐块的趋势,可以将容器放 30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因 温度不足而不能继续发酵。 4 练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如 果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如 果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。 酒小 2 在手,好酒自己酿!,qq 群 48640602,tel,应建红,轻松 酿酒快速收效 小本经营 月月有余 什么是赚钱的生意? 东西好卖、有市场是关键,利润高、可持续经营是硬道理。 整合现有资源,经营自酿酒,小本小投入 细水长久流。 酒一直伴随着人们生活的需要,待客、自饮、烹调?无处不在。而目的现状是好 酒不便宜,便宜没好酒.更重要的是不论品牌还是杂牌;不论白酒、黄酒还是葡 萄酒都有香精的调兑, 有的低度酒甚至添加防腐剂。随着人们对食品安全的日益 重视, 市场上假酒、 勾兑酒、 劣质酒不断影响着中底挡市场的发展。 经营自酿酒, 为您开启财富之门。 自酿酒,纯粮发酵,滴滴精纯,口口流香。 自酿酒,自然本色,经济实惠,大众消费。 生产的特点: 1,操作简单 例:黄酒的酿造可以直接生米投放 按比例加水和酒曲密封 15-18 天即可出酒。 白酒的酿造在米+水+酒曲+密封发酵 15-18+蒸馏==酒 2,不占场地 3,周期短 生料发酵 15-18 天,熟料发酵 8-12 天. 4,成本低 黄酒、米酒 0.7-1 元每斤,料酒 0.5-0.6 每斤,白酒 2 元每斤(45 度) 经营多元:黄酒、米酒、白酒、酒酿、料酒、药酒、果酒(如葡萄酒) 总有一样适合客户,总有一样为您开财路。 效益分析: 以一个社区店为例子 n 米酒、黄酒的生产成本在 0.7 元左右,零售价格按 2 元计,其利润空 间是有 1.3 元。旺季按一天销售 20 斤一个月的赢利 780 元。白酒的生产成本 2 元,销售价按 5 元计算按一月销售 100 斤计算可得到利润 300 酒酿成本为 0.5 一碗 销售价格按 1.5 元月销售 150 碗计算可得到利润 150 元 加上果酒、 料酒如 果运做得好至少赢利在 1000 元以上,即使打个对折 也能比平时的经营增加数百 的赢利。

  

  斯坦森南澳赤霞珠干红葡萄酒,展示了赤霞珠葡萄酒的香味,包括薄荷叶和混合香料的气味,还有陈年的雪茄和香柏木的芳香。口感丰富而果香味浓郁,多变的层次,红醋栗和黑醋栗的果香伴随着茶叶,泥土和香辛料的味道,加上适宜的酸度提供了优雅而良好的品尝体验。暗红色的酒体,混合着黑醋栗,土和雪松的香味,果味浓郁,结构丰富,以此构成了一款充满活力的葡萄酒。

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