自制甜白酒酸了是怎么回事

来源:未知日期:2019-10-02 05:23 浏览:

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  展开全部甜白酒变酸可能是由于两种原因造成的:一是酿造过程中管理不当,二是由于保存方法不当。

  1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭,均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的,甜白酒的酿造要经过两个过程:一是糖化过程,将淀粉分解成葡萄糖;二是酒化过程,将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌,其实还含有一种菌类——根霉菌,酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。

  甜白酒酿造过程中,先由根霉菌工作,根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,及糖化过程;接下来的工作就交给酵母菌了,将生成的葡萄糖进而分解成酒精(乙醇)和水,及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当,根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛,即根霉菌的菌丝;氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程,使葡萄糖分解成二氧化碳和水,酒精也会被氧化成醋酸,这也是甜白酒变酸的原因。

  2、甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管,稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处;密封不好再加上存放时间过长,一些腐败类细菌繁殖,在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸,也会导致甜米酒变酸。甜白酒变酸就不要再食用了,否则会影响身体健康,建议甜白酒最好能在3~4天内食用完。

  

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