单粮型和多粮型因原料及配比上的显著不同

来源:未知日期:2019-10-04 03:30 浏览:

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  展开全部清蒸清(米查)、清蒸混(米查)、混蒸混(米查)是白酒酿造的3个重要的配料工艺。清蒸清(米查)主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用混蒸混(米查)、续糟发酵法工艺。

  酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。

  酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之单粮型;另一种是以适当配比,传统为杂粮酒,现习惯称之多粮型。单粮型和多粮型因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。

  制曲:原料采用本地所产的小麦,经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作。

  酿酒:原料采用金门种植高梁为主,经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业。

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