白酒生产有固态发酵和液态发酵两种它的制作工

来源:未知日期:2019-10-06 15:23 浏览:

  白酒生产固态发酵工艺是传统工艺,其生产过程是:粮食-粉碎-蒸料-摊凉(同时拌入曲粉)-入窖(缸)密闭发酵-出料-蒸馏-陈酿-勾兑-储存-包装-成品

  白酒生产液态发酵工艺是新工艺,与工业化酒精发酵生产工艺几乎一样。其生产过程是:粮食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密闭发酵-蒸馏-勾兑调香-储存-包装-成品

  固态发酵工艺发酵时间长,酒曲中微生物种类多,发酵后产生的香味物质也多,酒体丰满、醇香,口感好。但发酵时间长,淀粉转化率低,要完全利用完原料中的淀粉等可发酵物质,需要多次发酵、多次蒸馏,所以才会有大曲酒、二曲酒等称呼。

  液态发酵工艺发酵时间短,发酵效率高,淀粉转化率高,产量也高。但因为微生物种类单一,发酵后除了酒精外,基本没有其他的香味物质,所以在发酵完成,蒸馏后,需要用人工配制的香精香料进行调香。产品口感寡淡、刺激感强,酒体不完整,属于低档产品。

  答①酱香型:采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵,酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。

  ②浓香型:采用混蒸续渣等工艺,利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。

  ③清香型:采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。

  ④米香型:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点,如桂林三花酒等。

  ⑤兼香型:采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的,具有混合香型或特殊香型的白酒。例如,西凤酒、董酒等。

  答 ①低温双边发酵:采用较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺(双边)。

  ②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅蓄桨继续发酵,反复多次。既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度,还可以增加微生物营养和风味物质

  水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。

  固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑,进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程,而且也是香味物的提取和重新组合的过程。

  ⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中,窖内同时存在气相、液相、固相三种状态,这种状态有利于微生物的繁殖与代谢,从而形成白酒特有的芳香。

  酒精分子和水分子都是极性比较强的分子,二者之间有很强的亲和力,发生缔合形成了(酒精

  水)n分子缔合体系,自由酒精分子减少,酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。

  乙醇被氧化:乙醇被氧化成乙醛,一部分乙醛与醇类形成缩醛,另外一部分乙醛被氧化成乙酸。

  乙缩醛的形成:乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛,酒精浓度越高,缩醛的形成速度就越快。

  固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质;液态法白酒发酵只有新料和水。

  微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同,这叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、气-液界面。

  固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果,而液态法则是纯种发酵,酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏,乳酸和乳酸乙酯含量极少

  由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油,且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。固态发酵过程中溶解氧量大,则A/B值就小,还有界面效应的影响。

  白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。

  我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

  原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。

  冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

  拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58~62%。

  入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

  蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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