但是还不能直接被酵母菌利用

来源:未知日期:2019-10-15 18:49 浏览:

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖。

  酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种,欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂,我国则普遍采用曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖。 酿造酒是粮食及水果等酿造的食品,其营养成分十分丰富,内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分,由于酒在生产和加工过程中,空气和容器上有杂菌,酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等,要让酿造酒贮藏增香,保证酒液久贮不变质,关键要做好酒的灭菌工作。

  灭菌的方法很多,有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法,它成本低、操作简单、灭菌效果好,其他几种方法虽能达到灭菌的目的,但成本大,利来国际最老牌的,有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。

  

0

首页
电话
短信
联系