烧酒怎么蒸的。。。 制作过程

来源:未知日期:2019-10-18 09:12 浏览:

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  红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外,还广泛用于食品色素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分,如可用于治疗高血压,腹泻。

  红曲的主产地历来在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲,轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻,色艳红,多用于食品的染色。

  红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。如元代的居家必用事类全集、明代的本草纲目、天工开物等。

  古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

  洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装

  红曲所生长的微生物属于红曲霉菌,其种类很多。其生长特点是耐酸。从古代起,人们就掌握了这一规律,在接种时及培养过程中,加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否,还与温度有关,故在培养过程中,堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。培养过程中,湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利,调节水分或湿度的方法有多种,如喷水,或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色。

  现代除了传统的制曲方法外, 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度,节约空间。液态法制曲,可以利用更为廉价的原料,如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。

  除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外,还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉,还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

  白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲,酒母为核心的烟台酿酒操作法以来,这一方法得到了大力的推广, 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短, 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以弥补。

  

  麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

  麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

  现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的,但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌,而古代的酒母(如<<北山酒经>>中所提到的)实际上是用于作种子的酒醅。

  酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养,然后是烧瓶培养,再用卡氏罐培养,最后是种子罐培养。

  传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。

  现今国内外的一切酿酒技术,都是沿用上千年来传统的酿酒方法。例如米酒,采用传统的酿酒方法,首先要将大米淘洗、浸泡、蒸煮成米饭,然后出甑摊凉、拌曲糖化、加水发酵、最后蒸馏、才得成品米酒。

  烧酒指各种透明无色的蒸馏酒,一般又称白酒,各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。烧酒起源于唐朝,至宋元以后逐渐普及。明代药物学家李时珍对烧酒的制作方法做了这样的描述:“其法,用浓酒和糟入甑蒸,令气上,用器取酒滴。凡酸败之酒皆可蒸烧……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”少数民族地区烧酒始于何时,未见确切的记载。最迟在明代中后期,偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初,少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平,与中原地区的酿制的水准不相上下,滇中地区元谋盆地一带:“所称谷者,皆稻也。诸谷犹常产,而唯高粱为最。高粱有二种,其黏者为酒露,可敌汾酒,名甲滇南。”同一时期,昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鹤庆酒,“其味较之汾酒尤醇厚。”清代以来,烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。至今,不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。 小锅酒 云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒,因制作过程中蒸烤是中心环节,故称酿制烧酒的过程为烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成,其成品酒习惯上也称小酒。小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。酿造小锅酒的过程分两个阶段:一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐或专用的小酒窖内,封盖发酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口,木制酒甑一只,酒漏一个,引酒管一根,贮酒器一个。以上各项准备工作完成后,加火把水煮沸,使强烈的蒸气上升,把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部,快速凝聚为酒液,滴落在酒漏里,再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口,清心提神。传统以自酿自饮为主,也是馈赠亲友的佳品。

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